川菜调料，麻辣、重油是川菜调料中一个典型的特点。红油味的调料是以特制的红油与酱油、白糖、醋、蒜泥、香油、味精调制而成的，特点为咸鲜辣香，回味略甜。麻辣味的调料是由辣椒、花椒、川盐、味精、糟汁、豆豉、五香粉、香油、料酒等原料有选择地调制而成，口味以麻辣、鲜咸为主。
鲜味调料：提高鲜美调料
1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末；
2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成；
3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质；
4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道；
5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能
烤鱼葱香酱：
√原料：姜末250克，蒜汁 250克，大葱末 2千克，火锅底料 30克，虾米末 50克，鸡精 200克，浓缩鲜香回味粉100克，海鲜酱油150克，芝麻面 100克，猪油750克，豆油 1.5千克。
√制法：
1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香，过滤出来便得到香料油。
2、把香料油重入炒锅烧至五成热时，再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁，接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱，然后把芝麻面放入酱汁当中，搅匀。注：鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。
