川菜调料，麻辣、重油是川菜调料中一个典型的特点。红油味的调料是以特制的红油与酱油、白糖、醋、蒜泥、香油、味精调制而成的，特点为咸鲜辣香，回味略甜。麻辣味的调料是由辣椒、花椒、川盐、味精、糟汁、豆豉、五香粉、香油、料酒等原料有选择地调制而成，口味以麻辣、鲜咸为主。
胡椒粉和鸡肉花的做法
材料：鸡胸肉3片，胡椒颗粒适量，盐小匙2杯，料酒小匙，少许油，鸡蛋一个，面粉适量，面包糠适量。
做法：
1、洗鸡胸，把鸡胸肉切成小块，和我平时吃的鸡米花一样好。
2、将鸡胸肉放入容器中，调味：中加入2小勺盐、1小勺料酒，加入适量使味道变得清亮。
3、腌制好的鸡胸肉蘸粉，蘸蛋液，裹上面包糠。
4、将裹有粉浆面包糠的鸡肉放入锅内小火煎炸捞起。
5、大火，将炸好的鸡肉和大米用油溶解一次，放在铺有吸油纸的盘子上吸取多余的油。 稍微冷却后在表面撒上胡椒粒，蘸上番茄酱就可以吃了。
红酒磨菇酱
材料：半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２汤匙细切的洋葱 １汤匙半番茄糊 、２汤匙奶油、１汤匙面粉、１／２杯的牛肉高汤 １／４杯无甜味 红酒、１／４茶匙盐、少许白胡椒粉
作法：
1.在锅中先加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中大火炒至磨 菇变软且有香味时，加入面粉和番茄糊拌炒均匀。
2.接著在锅中加入红酒、牛高汤，经常搅拌煮至沸腾后减小至中火，不 加盖再煮一分钟即可，起锅后加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在准备好的肉排上
