竹溪味道|总勾起竹溪人乡愁的“酸辣子”

十堰广电讯（全媒体记者 白孟尧 通讯员 南浦云）酸菜和辣味，各地都有。但有意思的是，几乎所有的竹溪人，都自信满满乃至顽固地认为，竹溪的泡菜，尤其是“酸辣子”，是世界上独一无二的。

这首先，要归因于竹溪酸菜那天人合一的独特制作方法。不少地方腌泡酸菜，随便拿个盆罐，浸盐水一泡而已，少了多少火候、选材、配料的讲究。竹溪人泡制酸菜，那是要严把“三关”的。

以腌泡完整的青椒为例。一是选材。要腌泡的青椒，须是新鲜无损的，且有老而硬的质地。第二步是材料加工。选好的青椒，用清水洗净、沥干，再剪掉椒蒂；使用的盆子、剪刀，以及操作者的手，皆不得沾半点油腥。第三步是泡制。将青椒放入盆中拌盐——盐须适量，多了不酸，少了会腐；再将拌好的青椒，放入有檐口的坛中浸泡；浸泡之水，新取井水为上，并以老酸水作引；最后盖上坛盖，檐口注清水密封，并保持干净、时常更换。

还有两点须做到的老讲究：一是腌酸辣子（包括腌酸韭菜等），要等到白露节气；其次，要用龙坝罐儿沟“毛家窑”的腌菜坛子——一种猪肝色的、带檐口的陶器，泡菜才地道。“毛家窑”的匠人，祖籍湖南湘潭，其先祖于清代到竹溪开窑制陶，历时200年矣，其器保鲜，传统工艺无法拷贝。

如此这般，逾一月左右，竹溪人俗称的“酸辣子”，就泡制成功了。腌泡好的竹溪酸辣椒，其色金黄，质地脆硬，入口酸辣刺激中蕴含微甜，生津开胃。

“酸辣”成为竹溪菜的突出风味，与酸辣椒是竹溪菜里最重要、最常用的辅料有关。很多耳熟能详的竹溪特色菜，都离不了酸辣子。如酸辣子仔鸡、酸辣子焖泉鱼、酸辣洋芋丝（片、干）、酸辣芹菜、酸辣魔芋豆腐、酸辣子炒猪血干、酸辣鸡杂、酸辣子腊肉。这些菜，竹溪人念之即口齿生津溢香。例如，将酸辣子剁碎，与葱姜蒜一道，调作佐料烧鱼，则鱼之鲜，料的酸辣辛香，美味至极。

其它酸菜，如酸豇豆、酸白菜、酸萝卜、酸韭菜等，既可作菜肴主料，也可为烧制肉类菜肴的佐料——其最著名的，如酸菜烧鱼、酸豇豆炒瘦肉（或肚片）、酸韭菜炒瘦肉、酸萝卜丝炒牛肉，皆有肉减油腻、菜增酸香的妙用。

厨房有几个泡茶坛子，主妇会腌酸辣子，是一个“正宗”竹溪人家的首要标志——竹溪人家，几乎都会腌泡酸菜，那制作工艺，似乎也无特别神秘之处。但让外地人困惑、竹溪人骄傲却遗憾的是，诸多竹溪酸菜，无法在异地如法“泡”制。哪怕是几个小时车程之外的十堰市区，也“复制”不来——个别即使成功，但其口味、色泽，与正宗竹溪酸菜，相差甚远。

所以，竹溪人远走他乡，那乡愁总是沿着肠胃，通向酸辣的竹溪菜。据说，有从竹溪移居大城市的儿女，把老父接去住。老人家住久了，想极了老家的酸辣子。托人带去个罐儿沟的坛子，从菜场买来青椒，按竹溪的法子泡了一坛，结果那辣椒又软又臭。后加以改进，如接雨水、加粗盐，诸法用尽，然皆不能成。老人家无奈，任凭都市繁华，却禁不住对竹溪酸辣子的思念，只好打道回府。

哎，只有秦巴山川的好水，才泡得出那样好的酸辣子啊。

编辑：陈晓曼