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影响沙拉酱黏度的主要因素
沙拉酱作为一种半固体万能西式调味料，除了细腻的口感及各种特色风味口味外，适宜稳定的黏度状态是非常重要的一个物性。
黏度塑造的来源是由配方中水油比例的设计、乳化的强弱及增稠剂的量等因素决定的。
黏度高低及其安定性受多方面因素影响，针对一般沙拉酱 （油含量 50%以上的产品），油含量高的产品和蛋黄含量高的产品相对来说黏度高一些；反之油含量低的、蛋黄少的产品黏度会稀薄一点。 
黏度比较稀薄的产品，不便于使用，黏附性不够，可以适当使用增稠剂，如变性淀粉和黄原胶，在其他因素基本不变的情况，添加的变性淀粉或黄原胶的量越多，黏度越高；但使用量不能过高，否则会导致吸水过多，乳化不稳定；并且使用量过多，也会影响产品外观状态，可能导致不光滑细腻，或者食用时留在口中的感觉不顺滑。
在生产沙拉酱过程中，经过均质泵研磨均质后的酱料比仅经过预混合搅拌的沙拉酱黏度要高，状态要细腻，乳化更加安定；在充填过程中，应尽量降低送酱泵的速度、减少弯管数，这些也都是影响产品黏度的因素。
另外，低脂沙拉酱因为使用了鸡蛋、变性淀粉、香辛料，要注意微生物污染。比如变性淀粉易受环境中其他原料带入的淀粉酶影响，使本来刚做好的黏度较好的沙拉酱产品在保存过程中慢慢水解，导致产品在保质期范围黏度急剧下降，甚至于无法使用。 