湖北烧牛匠火锅开店#新鲜新闻(2024更新成功)(今日/服务)，品牌集结了一支专业名厨团队，他们深入钻研地方饮食习惯，将四川本地特色的鲜烧火锅元素与现代人的健康饮食需求相结合，推出了新川派轻油快餐小火锅。
湖北烧牛匠火锅开店#新鲜新闻(2024更新成功)(今日/服务)， 烹前工作：取 50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出，用清 水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，所有香料 用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至成油温，下姜片、 蒜瓣、洋葱块炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香时起锅，凉后入绞肉机中绞 碎，清油火锅底料即制成。火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且 还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
适用范围： 红味即麻辣味火锅。下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
湖北烧牛匠火锅开店#新鲜新闻(2024更新成功)(今日/服务)， ()川麻辣清油火锅底料的做法炒制流程：辣椒洗净后晾干入粉碎机打碎;香料打碎混合花椒、姜粒搅拌均匀待用。净锅倒入菜籽油，烧至7成热时放入冰糖，中火熬至融化停火倒入郫县豆瓣快速搅拌均匀。重新开火熬制，不停翻动防止糊锅，熬制约40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，保持大火熬制并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红，料渣沉底且花椒浮起。倒入提前绞碎的干辣椒末，中火熬炒约30分钟至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却即成。以上是麻辣清油火锅底料配方做法，下面火锅底料厂家川专意川味继续麻辣清油火锅油熬制方法。
❷ 目前在火锅业界，正流行一种在不锈钢大桶里批量炒制火锅底料的方法，其操作步骤是：先把糍粑辣椒和郫县豆瓣放入不锈钢桶里搅拌均匀，然后再慢慢冲入烧至成热的油脂并不停地搅拌，等到色红出香且油温下降以后，把不锈钢桶重新上火加热，随后下入各种香料粗粒及花椒和豆豉。
比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。
底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。兑火锅汤底时好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。
湖北烧牛匠火锅开店#新鲜新闻(2024更新成功)(今日/服务)， 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且 还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，角 200克，桂皮 100 克， 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克， 灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克， 牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。