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和乳酸相比，醋酸能够使面包变得很酸。醋酸的益处之一它能够强化面团的结构，但是如果这种酸的含量过高，就会起到反作用。一些面包烘焙师更喜欢乳酸带来的温和的口感。发酵时间是另一个非常重要的因素，它决定了面包的味道和颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会消耗掉面粉中的糖分，面包的表皮就会显得苍白，没有味道。
颍上县面包培训到哪里(2024已更新)(今日/热点)， 面包的另一部分味道来自周围的细菌，它们和酵母争夺面粉中的糖分。这些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质，丰富了面包的味道。温度对发酵来讲至关重要。面包烘焙师可以通过控制温度来达到想要的效果。例如，面包烘焙师通常会让面团在温度较低的环境中缓慢发酵。温度较高时，酵母的活性较强，生长和繁殖的速度较快。不过，如果发酵时的温度过高（高于32℃），面包就会产生不太好的味道。在寒冷的环境中，酵母会休眠，其活性会降低，产生更多的乙醇。酵母活性的降低使得细菌有机会食用糖分生长，数量不断增加，产生更多的醋酸。32℃的环境会形成柔和的乳酸。
在这个过程中，氧化碳被麸质网锁住，从而使得面团发酵并且膨胀起来。发酵产生的乙醇赋予了面包一部分的味道。而烘焙过程中，氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。
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