惊天对比：北京火锅选择(2024更新中)(今日/说明)，烧牛匠·鲜烧火锅，源自四川成都，是一家地方特色餐饮品牌。
惊天对比：北京火锅选择(2024更新中)(今日/说明)， 在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。
虽然这时的火锅底料里已经有了麻味和辣味，但在之前的持续涮烫过程中，会损失一部分味道，而在对锅底时重新加入的花椒和辣椒，则需要在加热一段时间后才能逐渐释放出风味，这也正好弥补了损失的味道，让火锅的麻辣风味前后保持一致。在调锅底时加入冰糖，目的是要起到和味、增加厚味和降辣减燥的作用，因此，要求做到放糖不觉甜。不过冰糖可以在前面炒制火锅底料时就加进去。若是把冰糖换成甘蔗（或甘蔗汁）加进火锅里边，那么降辣减燥的效果会更好。
惊天对比：北京火锅选择(2024更新中)(今日/说明)， 在调锅底时，只加火锅底料面上的油脂还不行，还应当加一些底料下边的“干料”。这是因为火锅油的味道还不完整和充分，这才需要补充干料在加热过程中持续释放味道，以保证火锅在涮烫过程中味道始终如一。另外，锅底里所加入的鲜汤，一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制，切勿加鸡爪、猪蹄等胶质含量重的荤原料，否则汤汁浓稠容易粘锅。
取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。川的金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
惊天对比：北京火锅选择(2024更新中)(今日/说明)， 十年之后，当年风光的秦妈、孔亮、刘一手已成过往，而麻辣空间在经历大浪淘沙后不但成为彩虹桥一霸，分店也遍布全国，连墨尔本都占领了。近，麻辣空间彩虹桥店全新升级，号称按照清油火锅博物馆打造的全新麻辣空间，除了麻辣清爽的清油锅底没变，其他都变了。如果说曾经成都的火锅还是川派清油火锅和渝派牛油火锅平分天下，现如今牛油火锅大有一统天下的倾向，清油倒像是一个奇葩的存在。清油火锅的地位到底有多岌岌可危？看看现在正红火的火锅，要么是牛油锅底，要么是牛油和清油复合型锅底，而一些号称清油锅底的火锅也可能用的不是纯正的川本地菜籽油。而麻辣空间从十年多年前就开始一直坚持用川本地一级初榨菜籽油，还完美解决了“清油火锅连着吃几顿肠胃都负担得起，但味道不够重，吃起不过瘾”的问题。
，火锅油的制作:锅中添熟菜籽油6斤，凉油下入750克辣椒碎，小火熬制10多分钟下入葱段、老姜块各250克和2号香料碎，小火熬制约30分钟即成色泽红亮的火锅油。，兑锅底，250克火锅底料、3斤火锅油倒入盆中，加入8克鸡精，开水4斤，开火即可涮菜。