古人早餐食谱

□本报记者  李世醒

中国人爱吃，尤其重视早餐。清晨，不管是餐厅饭馆大酒楼，还是苍蝇馆子街边摊，人们尽情品尝早餐，开始一天的生活。

当现代人挂着惺忪的双眼，把花生酱抹在面包上，或者匆匆接过一个鸡蛋灌饼时，一定感受不到古人将玫瑰花酱涂抹在馕上时的满足和快乐，也体会不到古人手持胡饼，纵马驰骋的豪情。中国早餐，是美食，更是文化。

富贵人家的早餐

先来看看富贵人家早餐食谱。

按照《周礼·膳夫》的说法，周天子“朝食”必须“杀牲”，以新鲜肉类入肴馔，剩余的中餐和晚餐则不再另杀新牲。

清代旗人入关后，仍坚持两餐习俗。据清宫档案《膳底档》记载，光绪帝1895年正月初一的早膳，先上口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝炖肉；后来又上了汆丸子锅子，豆秧汆银鱼、小葱炒肉、挂炉鸭子烹肉、豆腐汤，还有一些油糕和米粥。

看着很丰盛，别着急，这才吃了一半。光绪帝的餐桌上又上了四道大碗菜：八宝鸭子、什锦鸡丝、口蘑烂鸭子和三鲜肥鸡；四道怀碗菜：燕窝鸭条、熘鸭腰、荸荠火腿、什锦鱼翅；六道碟菜：燕窝炒鸭丝、肉片焖玉兰、肉丁果子酱、榆蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件。

挂炉鸭子和挂炉猪把这顿饭推到高潮，此外油糕和点心少不了，最后以一碗燕窝三鲜汤结束，早膳正式告终。

在《红楼梦》中，有大量对早餐的描写。

其中第三十五回，贾宝玉早餐要了一碗莲叶汤。莲叶汤借新荷叶的清香，外加几只鸡，再用精巧的汤模子压出面疙瘩来，就做成了一碗面汤。所谓的汤模子就是一种模具，有菊花、梅花、莲花等形状，用面压制出面食来。

在四十九回，贾宝玉一行人早餐原本要吃鹿肉烧烤，但宝玉饿得等不及，就先吃了一碗茶泡饭，配上野鸡瓜子，“忙忙地爬拉完了”。

茶泡饭除了用茶水泡饭之外，还会加一些碎海苔、三文鱼、白芝麻等料，非常丰富。而“野鸡瓜子”，就是野鸡丁炒酱瓜丁，很开胃的菜。

《红楼梦》中说到早餐的，还有第四十三回，贾母吃的野鸡崽子汤，“若还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，喝粥有味儿。”果然贾母会吃，小野鸡炸过，再配粥喝，自然下饭。

达官贵人吃得精致，但若有急事，早餐只有凑合的份儿。

明代陈继儒《辟寒》一书，提及唐代宰相刘晏，一次五更时上早朝，正值冬季天气寒冷，他看到一处卖蒸饼的铺子，叫人买饼以袍袖裹着，悄悄在朝堂上吃，这情景和现在的上班族别无二致。

宋朝也有怀揣羊肉去上朝的故事，见于朱成《萍州可谈》卷一的记述。那时四更天，百官早起离家，向皇城进发。宰相与其他大臣、王、驸马在皇城外有专门等候入朝的房舍，称为“待漏院”，在这里他们可以享受一份备有美酒和水果等物的工作早餐，也有的官员见酒味绝好，偷偷自带肉食下酒。

在这之后，有时散了早朝，皇上要赐食百官，赐食的地点在殿堂廊下，所以称为“廊餐”，可以说是早餐最早的形态了。

明代的廊餐规模也很可观，在朱国桢的《涌幢小品》卷一中，有比较详尽的描述。明太祖朱元璋“每日视朝，奏事毕，赐百官食”。

民间早餐丰富多样

对普通百姓而言，早餐大多简单。

北魏贾思勰在《齐民要术》中，记载了另一种早餐，“餺飥（bó tuō），挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。”简单来说，就是面片汤。

餺飥的做法是扯成拇指大小的面片，煮熟后加上调料即可。这种方便简单的主食，在唐朝时很受欢迎，当时有句谚语，叫做“巧夫做不得无面餺飥”。

唐宋时期餺飥略有不同，前者是手指搓成拇指大小的柳叶面，后者用擀面杖做成手擀面。味道还是那个味道，做法却完全不一样。《京城风俗记·除夜》云：“民庶之家以餺飥享先。”陆游的《岁首书事》亦云：“中夕祭余分餺飥。”

民间另一个常见早餐是“粥”，也是古人最爱的早餐之一。

比如白居易写过“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”再比如皮日休所作“朝食有麦饘，晨起有布衣。”其中的饘，就是粥。

北宋文豪苏东坡认为早餐食白粥，“能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”名臣范仲淹自幼家贫，每天把凝冻的粥，划成四份，早晚各取两份，和切成细末的咸菜一起吃，留下了“划粥割齑”的典故。

南宋词人陆游早饭痴迷喝粥，留下了“世人个个学长年，不信长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”的佳句，他将喝粥和升仙划上了等号。

另有一个超级有名、出场率极高的早餐，便是胡饼。

东汉外交家班超平定西域，带回西域饼食技艺，中原称之为胡饼。它是用发酵的面，加上少许盐，做成中间薄、四周厚的饼，中间戳上花纹，经过高温烘烤而成。进入中原之后，胡饼有了改良，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶等均能作为原料，口感也有了咸甜之分，因此，胡饼又叫烧饼、炉饼、麻饼。

胡饼品种多，口感好，受到了食客的追捧。白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送给友人的故事。

《旧唐书》有载：“贵人御馔，尽供胡食。”这里的胡食，是指胡饼、搭纳等西域美食。唐朝四品官员张衡，原本可以官升一级，因上早朝前骑马吃胡饼，被御史以“有失体面”为由弹劾，不仅没升官，反而流放外地。

北宋都城汴梁胡饼铺遍布，“唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”每个烧饼需要两文钱，每碗豆浆一文钱。而汴梁虹桥附近的码头工人，一天至少能赚二三百文钱。

与胡饼类似，蒸饼也是一种面食。

顾名思义，蒸饼是用笼屉蒸熟的食物，其实，它就是馒头。《晋书》最早记录了蒸饼之名，“蒸饼上不坼十字不食。”这话是说蒸饼上没有十字花纹就不吃。这种裂纹蒸饼在充分发酵后，质地酥软，味道可口，深得吃货欢心。

后赵武帝石帝“好食蒸饼”，要求蒸饼“常以干枣、胡核瓤为心蒸之，使之坼裂方食。”果仁蒸饼，早餐优选。

南宋时，奸相秦桧以“莫须有”的罪名，冤杀岳飞，这一行为引起了临安百姓的不满。一家烧饼铺的伙计用面团捏成秦桧和他妻子王氏的样子，然后将两块面饼背靠背粘在一起，放在滚油里炸，边炸边喊：“吃油炸桧，吃油炸桧。”百姓争食，以泄怨气。其他店铺争相效仿，一时间“油炸桧”供不应求。天长日久，油炸桧成了油条，变身为如今早餐的实力担当。